油脂是人們攝取營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。隨著生活水平的提高，人們越來越注重油脂的風(fēng)味和營養(yǎng)。市場上出現(xiàn)了各種風(fēng)味油脂、功能性油脂，如冷榨油、濃香油等以及高油酸菜籽油等，其中濃香花生油、濃香亞麻籽油、濃香菜籽油等一系列濃香油，因其濃郁的風(fēng)味受到消費者的普遍青睞。

　　在消費者對濃香油市場需求不斷增加的情況下，在濃香油質(zhì)量品控出現(xiàn)了一些問題，因油料炒香需要較高的溫度，片面追求高溫條件下制取的濃香油有苯并芘含量超標(biāo)的現(xiàn)象；很多商家為了追求濃香油脂的風(fēng)味，一味地提高炒籽溫度，導(dǎo)致濃香油中苯并芘含量遠遠超出標(biāo)準(zhǔn)而且營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，導(dǎo)致市面上的濃香油品控得不到保證。

　　企鵝糧油機械設(shè)備廠家擁有多年的糧油機械制造經(jīng)驗，對油脂加工工藝了解清晰，在此以濃香花生油的生產(chǎn)工藝為例為您簡單講述影響濃香油質(zhì)量的因素。制取濃香花生油的關(guān)鍵技術(shù)在清理、炒籽前加水調(diào)質(zhì)，調(diào)整炒籽溫度調(diào)香和留香，壓榨時保證機榨出油率，壓榨后分離毛油中的磷脂、部分固體脂和黃曲霉毒素等雜質(zhì)。

　　影響濃香花生油質(zhì)量的主要因素可分為以下五點：

　　1、花生仁原料品質(zhì)的影響

　　濃香花生油的制取原料要選取籽粒飽滿、無霉變、無陳化粒的花生仁。所選用的原料要新鮮、無霉變、無陳化粒且含水、含雜量都有明確的保準(zhǔn)，用這樣的原料經(jīng)榨油機機榨后采取純物理的方法處理方可得到符合標(biāo)準(zhǔn)的濃香花生油。

　　2、炒籽工序的影響

　　炒籽比例、炒籽程度、炒籽溫度直接影響到花生油的香味、磷脂含量等關(guān)鍵指標(biāo)。炒籽濃香花生油風(fēng)味形成的重要加工工序，但炒籽會影響濃香花生油的質(zhì)量降低油脂中營養(yǎng)物質(zhì)的存在。因此研究和分析炒籽時的各項因素，對企業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量的濃香花生油具有重大的理論意義和實用價值。

長期生產(chǎn)實踐證明，炒籽比例占入榨原料比例8%~10%為宜。如果添加量較小，香味較淡；比例過大，出油率降低，油的顏色偏深，油中磷脂含量增大，給后道精煉工序增加困難。炒出來的花生仁應(yīng)達到以下要求仁焦而不糊，掰開仁后顏色為黃中帶微紅，里外基本一致，具濃濃的花生香味。

　　濃香花生油中不止含有多種人體所需的不飽和脂肪酸還含有一下幾種營養(yǎng)成分。維生素E是花生油中主要的油脂伴隨物之一，在油脂中主要是為了保護油脂不被氧化。甾醇有助于降低血液膽固醇含量、降低心血管病的發(fā)生，是植物油不皂化物的主要成分，油脂是植物甾醇的主要來源。甾醇是花生油中含量不高，油中的主要甾醇成分β一谷甾醇具有壓抑癌癥增長、保護結(jié)腸的作用。角鯊烯具有較強的生物活性，主要存在于深海魚油中，植物油中除橄欖油和棕櫚油外，角鯊烯含量一般較低，花生油經(jīng)過炒籽后可發(fā)現(xiàn)含有少量的角鯊烯。

　　據(jù)相關(guān)實驗表明，在合適的炒籽溫度和炒籽時間范圍內(nèi)，隨著炒籽溫度的提高，花生油中的維生素E有所降低，其他兩種脂質(zhì)微量成分甾醇、角鯊烯含量不會發(fā)生明顯變化，因此在進行炒籽時合理的把控溫度能夠較為全面的保留油脂中的營養(yǎng)成分。因此油廠在提升濃香花生油風(fēng)味的同時也要注意把控高溫臨界值，以免導(dǎo)致油脂中的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。

　　3、蒸炒工序的影響

　　蒸炒工序是保證成品油加熱是無析出物的關(guān)鍵所在，生產(chǎn)時可采用高水分蒸坯的技術(shù)，較大程度的地破壞油料組織結(jié)構(gòu)，使蛋白凝固變性，磷脂吸水膨脹轉(zhuǎn)移到花生餅中，以降低毛油的含磷量。在此期間對油脂的溫度、蒸汽壓力、加水量以及入榨溫度等多個方面都要有良好的把控。

　　4、低溫過濾工序

　　該工序是將毛油中各種雜質(zhì)及磷脂等膠體雜質(zhì)過濾出來的過程，整個降溫過程中，攪拌速度要均勻，油溫在指定時間內(nèi)緩慢降低，過濾溫度控制在較低范圍內(nèi)，采用厚、細兩種濾布過濾，對操作壓力等方面需要把控適宜。

　　5、花生油的儲存。

　　為了保證花生油的香味不揮發(fā)，整個生產(chǎn)過程應(yīng)在密閉的設(shè)備、管道中進行，加工出來的成品油，要儲存在恒溫庫中，整個油庫應(yīng)密閉，避光?？蓪Τ善酚凸捱M行充氮保存，既能夠避免抗氧化劑添加對油脂的污染，也可以達到保質(zhì)保鮮的目的。

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